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中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划
发布时间:2021-03-18 10:16:42浏览次数:

背景:河南一县级市场,一期建设有120张床位,工作人员30人,周末家属留餐30人左右,总就餐人数在180左右。当地人员以面食为主,早餐一荤一素一汤+镘头或包子+鸡蛋;中午米、面、饺子、炖汤等轮换。晚上一荤一素一汤+主食。送餐到楼层,少部分自理老人到餐厅集中就餐。该养老院中央厨房该怎么设计。


养老机构规模、档次不同,其厨房设备配置清单也不尽相同,一般会会根据经营方向(就是设备的质量、品牌等要求和就餐要求)来定制,会包含面点间、主操作间、粗加工间、备餐间、洗消间、主材及干调储藏仓、耐放蔬菜储存区等功能区。


Q1、中央厨房的面积应该多大?


A:一般来说,厨房与菜品的复杂程度有很大关系,在高星级酒店的中央厨房,中央厨房占酒店面积的15-20%。但养老院的餐品相对简单,一般来说按照0.8-1.0平方米/就餐人数的比例来推算。本案中的养老院就餐人数约在180人,则厨房面积适宜在1441-180平方为宜。



Q2、中央厨房规划设计的原则是什么?


    原则一:空间决定形式原则:依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小,可分为I字型、L字型、凹字型与中岛型。   


   I字型厨房直线式的结构简单明了,通常需要面积7平方米,长度为2米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可,也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉,改为吧台形式的矮柜,如此便可形成半开放式的空间,增加使用面积。   


   L字型厨房的两边至少需要1.5米的长度,其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于L型的两条轴线上。但为了避免水火太近,造成作业上的不便,最好将冰箱与水槽并排于一直线,而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利,可以在L型转角靠墙的一面加装一个置物柜,既可增加收藏物品的容量,也不占用平面空间;也可在L型的轴线上继续延伸,设计一个可以折叠或拉出式的置物台面,平时不用时可收起,待烹调料理多时再开启使用。   


   如果在L型厨房里再加设一个橱柜,即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜,以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间,往往被人们忽略其置物的功能性,其实可以加装可180度或360度旋转的转角旋转柜,当门开启时,里面放置的物品会随之旋转而出。   


   中岛型的厨房是在厨房中央增设一张大的桌台,可作为餐前准备区,也可兼便餐桌的功能,但需要至少16平方米的空间。



   原则二:人体工程原则。注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时,必须长时间弯腰倾身,通过适当的设计,才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离15厘米时,最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以170至180厘米,人们伸手即可拿到为宜,超过此高度的橱柜空间,可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以55厘米较为理想。除I字型厨房外,在其余形式的厨房里,冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区,三边的距离都必须间隔60至90厘米以上,让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远,在转身时不会太局促。


   原则三:工作流程原则。合理分配橱柜空间在规划空间时,尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置,如将滤网放在水槽附近、锅具放在炉灶附近等,而食物柜的位置最好远离厨具与冰箱的散热孔,并保持干燥和清洁。在收纳物品时,当然还要注意到安全问题。


   原则四:能源照明原则。利用充足的照明增进效率,避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射,以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外,在橱柜与工作台上方装设集中式光源,可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜内可加装投射灯,特别是内部储放一些有色彩的餐具时,能达到很好的装饰效果。


  原则五:采光通风原则。厨房的采光主要是避免阳光的直射,防止室内贮藏的粮食、干货、调味品因受光热而变质。另外,必须通风。但在灶台上方切不可有窗,否则燃气灶具的*受风影响不能稳定,甚至会被大风*灭酿成大祸。


  原则六:高效排污原则。厨房是居室污染的重灾区,目前灶具上方普遍安装的抽油烟机,均为仿外国的产品,既不美观又不太符合我国的国情。因此,面对市场上还没有理想产品的实际情况,应在灶台上方的最高处加装换气扇。


    Q3:中央厨房设备需要哪些?


   1、面点间主要用来加工米、面、饼类主食。


   使用设备有:和面机(和面)、压面机(压制面条)、面粉车、案板台、双门蒸饭箱(面点、米饭等主食的蒸制)、双层电烤箱连醒发箱(面团醒发和面食、饼类烤制)、落地式电饼铛(制作饼类)、四门高身雪柜(食材暂存)、双星水池(半成品清洗)、光解式烟罩(油烟收集净化)、隔油池(除油污)、混水龙头(可同时出冷热水)、洗地龙头等。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图1)


    2、主操作间设备配置清单


   中餐热厨间主要用来制作汤类、热菜类。


   使用设备有:单头鼓风灶(少量热菜炒制)、大锅灶(大量热菜炒制)、双头低汤灶(煲汤)、双层工作台、四门高身雪柜、四层货架(物料暂存)、双星水池、光解式烟罩、隔油池、洗地龙头等。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图2)


   3、备餐间设备配置清单


   备餐间主要用于用餐前的准备。使用设备有:五格热汤池柜(菜品保温)、保温暖汤车(汤、粥、米饭保温)、单开调理柜(餐具存储),单星水池、混水龙头等。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图3)


   4、粗加工间设备配置清单


   粗加工间主要用于蔬果、肉类的初步加工,包含清洗和切配。使用设备有:单星盆台(清洗肉类)、大斗单星水池(清洗蔬果类)、切片机(肉类食材的细切)、绞肉机(做肉馅)、双层工作台(食材的初步切配)、四层货架等。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图4)

    5、消洗间设备配置清单


    消洗间主要用于餐具和厨具的清洗消毒及暂存。使用设备有:洗碗机(碗碟的清洗消毒)、洗碗机用软水机、集气罩(洗碗机热气的收集)、单星污碟台(污碟的浸泡及预洗)、高压花洒(污碟的预洗)、洁碟台、残食台(残食的收集)、洗地龙头(地面的清洗)、高温消毒柜(餐具消毒)、碗碟柜(餐具的存储)等。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图5)


另外还有开水器、开水器用滤水器、调料车、平板车、送餐车、收残车等厨房设备。


    6、仓库的配备


    仓库分为主材及干调餐、耐放蔬菜仓库,用以储存各类食材及调料,从以靠墙分层式货架为主,配备防蝇、防鼠、防盗、防雨、防水设备。


中小型养老机构的中央厨房怎么设计规划(图6)

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