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中央厨房建设的难点痛点在于定位、选址和设备
发布时间:2021-03-17 09:45:34浏览次数:

如今中央厨房多少都有人听过,因为国内经过这么年的发展,特别是餐饮行业,大型企业都建立了自己的中央厨房。但还是有些企业很难建立自己的中央厨房,因为中央厨房建设的难点痛点:在于定位、选址和设备。谷纬科技小编来说说这个问题。

中央厨房建设的难点痛点在于定位、选址和设备(图1)

定位


参考国内餐饮市场,中央厨房的现状。目前中央厨房建设主要是餐饮连锁企业和团餐企业、大型工厂大中院校。定位目标,就是为了给发展中的中小连锁企业、大中院校、大型工厂、团餐企业提供半成品成品配套服务,这是我们谷纬科技最终的一个目的。


餐饮企业建设中央厨房的现状, 餐饮企业发展连锁到5-10家的时候就会遇到瓶颈,复制门店,标准化和食品安全就要考虑上中央厨房,但是在建设中央厨房的过程中,一些餐饮企业把中央厨房想象成一个大型厨房,觉得有了中央厨房之后什么都自己做,但是并不如想象中理想。凭个人喜好去盲目建设。最大的难点就是,投入运营以后大量设备闲置了,中央厨房亏损了,成为企业的包袱。一系列的问题暴露了。


其实中央厨房是一个集约化标准化的工厂,不是餐饮企业想要的大型厨房,不是门店的所有的菜品都能由中央厨房加工配送,中央厨房最大的特点是需要双厨房来发挥最大的优势,半成品和成品相结合来完成标准化加工。


中央厨房主要是加工餐饮企业的一些核心味道。例如生意非常好,其他同行想复制菜品,这个时候把核心的东西拿到中央厨房去加工,去进行复合型的调味做成半成品,成品能在中央厨房做得标准化,门店流程优化,中央厨房核心化,这样中央厨房才能发挥到最大的作用。


我们以我们客户之一江门市润千年实业有限公司为例。规划规模的时候,做了1-2年、3-5年、5-10年的发展规划,发现规划复制门店的速度与建设中央厨房大小相互匹配是一个很困难的问题。1-2年门店复制过快,中央厨房面积过小。3-5年的时候,供给量不足,严重影响门店继续发展复制,重建大的,弃小的,劳民伤财,企业增加负担。5-10年的时候,问题就日益暴露,会成为企业重大包袱。


加工厂在初始规划就定位是申请QS 生产许可的食品工厂,把中央厨房变成一个独立载体,闲置部分变成一个盈利性的加工企业,做长远的规划,减轻企业负担。发展到10-20家门店的时候找代加工,寻找合作伙伴,30间的时候,结合合开店速度,做5-10年更长远规划,建设盈利性中央厨房,这是一个很好的解决方案。

中央厨房建设的难点痛点在于定位、选址和设备(图2)

选址


加工厂开始在江门五邑地区选址,寻找车间厂房,2013年购得土地,2014年之后做环评,办理环评过程中,环保局发现土地规划评为一类工业用地,不允许建设带有排污性工厂,唯一的办法改变土地类别为二类用地。历时六个月才变更变成功,选址方面得到教训,一定要谨慎。


另外,工厂周边,有没有污染源,也要纳入考虑。整体建设中发现水电不够用,蒸汽、排污也没有,投入了相当大一部分资金改造,值得大家注意。


设备选型


做长远规划,配套上一次性完成。如污水处理池,处理污水25吨/小时,速冻线与速冻库相结合,平均每小时达到速冻5吨产品,这样可一次性到位。蒸汽方面,每小时可以生产4吨蒸汽的一个全自动燃气锅炉,完全可以达到我们24小时不间断供应。其他一些加工型的附属小配套、小型设备,可完全按生产需要随时添加,就是一定要把整体的大型配套设施一次性到位。