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中央厨房行业,迎风而起的万亿市场
发布时间:2021-03-19 10:11:49浏览次数:

去年谷纬科技参与了首届中央厨房产业发展大会,调研了包括行业协会、中央厨房企业、设备及软件供应商、相关研究学者、政府相关部门人员及医疗卫生系统相关人员,反馈内容如下:


餐饮连锁化风起,孕育团餐万亿蓝海。中央厨房是团餐的配餐环节,目前中国团餐市场规模约1.5-2万亿元,其占整体餐饮行业规模30%-40%,近年来保持高个位数扩容,中央厨房亦迎来黄金发展期。餐饮连锁化及品牌化产业趋势下,对上游供应商规模化、标准化要求提高。对于大众餐饮而言,人工、租金成本上行下,去人工、厨师势在必行,省下厨房空间可增效,对中央厨房需求顺势而起。

中央厨房行业,迎风而起的万亿市场(图1)

行业格局分散,头部央厨企业有待培育。目前团餐参与者众多且格局较为分散,主要参与者包括专业央厨企业、餐饮企业、食品企业、传统零售企业及新零售企业等,超十万家餐饮企业中,亿元规模以上企业数量不足1%。在当下食品安全监管趋严背景下,不规范的团餐供应商出清,促进标准化、规模化的中央厨房崛起。此外,部分地方政府从税收、就业、城市名片等角度考虑,亦有政策扶持头部中央厨房企业发展。


对于利润较薄的多数餐饮企业来说,建设及扩张中央厨房仍有一定门槛。首先,中央厨房建设前期投入相对较多,资产较重。以6000平方米单层钢构厂房为例,总投资额约5000万元。其次,对于中餐来讲,材料品种菜系多,制作流程相对复杂,标准化相对困难。此外,对于新进入者及异地扩张者,需要有足够的本地和外地客户资源赢得团餐招标,其中过程也缺乏透明度。最后,由于产业链规模化、品牌化程度不高,上下游缺乏信任,难以形成高效的供应链平台。


食品安全是基础,经营效率及研发能力筑就竞争力,信息化、标准化及人才培养是关键。对于央厨企业来说,食品安全是从业基础,长期竞争中经营效率及研发能力突出者胜出,一方面因为团餐市场定价亲民,盈利多来自成本端控制,企业需依靠规模效应和经营效率保障盈利;另一方面,考虑到中餐地域性强,口味丰富,能提供个性化口味者具备较强竞争力。为保障食品安全、提高经营效率及研发实力,企业往往需要加大信息化、标准化、智能化力度,并吸引优秀人才加入其中。


相关投资:关注央厨快速发展下的上下游产业投资机会,上游供应链安井、颐海、天味,下游门店绝味、巴比等。中央厨房快速发展下,一方面加速了上游食材规模化、工业化及标准化,另一方面为下游连锁餐饮加速扩张提供保障。上游方面,我们看好火锅底料为代表的复合调味品以及速冻食品两类赛道,中长期看好复合调味料龙头颐海国际、天味食品,速冻食品龙头安井食品。在下游环节,我们关注加速连锁化的企业,譬如绝味食品、巴比食品等。