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我国中央厨房产业的发展趋势及发展对策
发布时间:2021-03-23 09:41:09浏览次数:

上文谷纬科技小编讲到我国中央厨房产业现状及问题,今天谷纬科技小编小编来讲我国中央厨房产业的发展趋势及我国中央厨房产业的发展对策。


一:我国中央厨房产业的发展趋势


⑴将成为餐饮业转型升级的有效运营模式


目前,随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰,大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此,企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化,而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。


⑵将成为餐饮业的一种新型业态


中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如,绿茵阁与供应商合作,在19家门店销售咖啡产品,并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超,寻求新的增长点。


⑶将成为产业链中的有效对接点及重要环节


中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响,同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。


⑷技术创新将成为必然趋势


Ⅰ、冷链技术及冷链产品的深度采用


在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产;用于加工场所温度及洁净度的控制;用于原辅料理化性能及卫生指标的控制;用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此,冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送;冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。


Ⅱ、包装杀菌


对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌,可有效延长其保质期;同时,烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前,中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用,以减少产品风味、营养的损失,但同时能延长产品保质期。


Ⅲ、重视复合调料的研发与应用


复合调味料是以工业生产为特征,可实现规模化、标准化;通过调味料包的组合,可最大限度满足市场需求。中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送,餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证;同时,复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用;复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。


Ⅳ、设备日趋智能化


尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等,但是,我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足,主要表现在:智能化水平低,温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺,操作复杂,环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此,大力发展智能化设备,使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。


Ⅴ、节能环保


在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下,节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。我们在中央厨房设计之初就应贯彻节能环保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用节能环保的技术,例如太阳能、地热、生物能、自然光、风力等新能源,新型建筑材料,LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术,热泵灶具等新设备,雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。总之,实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势。

我国中央厨房产业的发展趋势及发展对策(图1)

二:我国中央厨房产业的发展对策


⑴建立适合我国餐饮业的中央厨房


与西式快餐不同,中式菜肴品种、工艺方式的多样性,造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性,因此我们必须对传统工艺进行深入研究,在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时,对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。


同时,不能盲目建设中央厨房,并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房,切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素,如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上,中央厨房的规模和功能要以市场为导向,遵循规模适度、投入适度、先有市场后有中央厨房的原则;事实上,餐饮企业可根据自身具体情况,适当采用OEM(第三方供应)的形式,以实现企业之间的资源互补、共享。


⑵加强中央厨房研发体系建设


例如由中国食品工业(集团)公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千(中国)控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟,以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体,利用产、学、研优势,进行核心技术研发和转化,促进中央厨房产业共性技术、装备的研发、集成、推广。


⑶建立完善中央厨房产业标准体系


加大组织研究中央厨房相关标准,梳理、提出标准体系框架;促进相关产品标准和生产操作规范的制订、完善。例如,餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。


⑷创新服务方式,发掘潜在需求


例如北京大三元增加早茶,顺峰推出下午茶,嘉和一品开展早餐外送服务,星巴克、必胜客推出早餐业务,麦当劳开卖米饭套餐,一茶一坐在套餐之外增设零点菜品。


⑸构建灵活的营销组合、营销渠道创新


例如,全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐,特色家宴礼盒,并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。


⑹多元化经营


例如乡村基着重发展其另一大众品牌“大米先生”;全聚德与美顿合作,进军团膳市场。


⑺建立APP服务平台,进入自营销阶段


餐饮企业开启O2O“线上到线下”营销模式,建立APP服务平台,进行自我营销,从而提升运营效率。例如,独立APP、哗啦啦、易淘食、淘宝点点等。


⑻进入食品工业,加大产业链建设


例如,罐头产业与中央厨房的对接;味千拉面等企业将半成品或成品进入商超,寻求新的增长点。


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